Tritate lo scalogno e soffriggetelo un minuto in una padella antiaderente con un filo di olio. Unite quindi i cuori di carciofi e saltateli per qualche minuto per farli insaporire, salate e pepate e proseguite la cottura per altri 15 minuti con un coperchio, aggiungendo se necessario un goccio di acqua per non farli attaccare.
Nel frattempo tagliate il seitan a cubetti molto piccoli e saltateli in padella con un goccio di olio, facendoli andare almeno una decina di minuti fino a che saranno dotati e croccantini. Lessate intanto i paccheri in abbondante acqua salata e scolateli al dente, conservando una tazza di acqua di cottura.
Versate nel bicchiere alto del minipimer il latte di soia, l’olio e il succo di limone e frullare fino ad ottenere una cremina liscia. Unite quindi i carciofi ben morbidi insieme al prezzemolo e alla menta e frullate aggiungendo un po’ di acqua fino a formare una crema morbida.
Saltate i paccheri in padella con il condimento ai carciofi, impiattate e completate ciascuna porzione con il seitan croccante e la granella di pistacchi, servendo subito ben caldo.
Potete conservare questa pasta 2-3 giorni in frigorifero in un contenitore per alimenti.