Questi muffin vegan salati con zucchine e pomodori secchi sono un secondo sfizioso e saziante. Valida scelta anche per un antipasto diverso, magari accompagnato da qualche salsa acida come una gustosa maionese vegana senza uova!
Mettete in ammollo i pomodori secchi per circa 30 minuti in acqua tiepida. In alternativa potete utilizzare anche i pomodorini semi secchi, tenendo conto però che contengono una discreta quantità di olio di conservazione. Tritate poi le mandorle finemente e, aiutandovi con una grattugia, le zucchine un po’ più grossolanamente.
In una ciotola setacciate la farina, il lievito e la fecola. Questa operazione è molto importante per avere un prodotto che, dopo la cottura, risulti più soffice e facilmente digeribile. Aggiungete ora gli altri ingredienti quindi l’olio extravergine di oliva, il sale, le zucchine, le mandorle e i pomodori che avrete tritato a parte dopo averli strizzati dall’acqua dell’ammollo.
Mescolate gli ingredienti in maniera energica in modo da ottenere un impasto ben omogeneo. Se l’impasto fosse troppo asciutto potete aggiungere del latte di soia e rendere il composto più gestibile. Riempite dei pirottini da muffin e infornate a 180 °C, forno statico, per circa 20 minuti. Con un stuzzichino di legno verso la fine della cottura controllate che una volta inserito ed estratto non risulti umido. Lasciate raffreddare e servite (anche tiepidi).
I muffin zucchine e pomodori secchi si conservano per un paio di giorni in un contenitore ben chiuso a temperatura ambiente.