L’insalata di quinoa, barbabietole, edamame e spinacini è un piatto unico leggero e colorato, ricco di gusto e di sapore, ideale come pranzo al sacco da portarsi in ufficio o per una gita fuori porta. Leggermente aromatizzata al rosmarino e limone, risulta fresca e piacevole da gustare sia fredda che calda.
Per prima cosa sciacquate bene la quinoa nel colino a maglie fitte sotto l’acqua corrente, poi versatela in un pentolino, copritela con l’acqua, condite con un pizzico di sale e mettete su fuoco. Una volta raggiunto il bollore abbassate la fiamma al minimo, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per assorbimento per 15 minuti. Spegnete poi il fuoco e lasciate riposare per 10 minuti, sempre mantenendola coperta.
In una padella fate soffriggere lo spicchio di aglio intero e una volta dorato aggiungete gli edamame, il rosmarino tritato e un pizzico di sale e fate cuocere per 5 minuti fino a quando gli edamame si saranno ammorbiditi. Nel frattempo spezzettate grossolanamente gli spinacini, tagliate a cubetti le barbabietole e l’avocado e condite immediatamente quest’ultimo con sale e succo di limone per evitare che annerisca.
Una volta che la quinoa si è raffreddata sgranatela con una forchetta, poi versatela in una ciotola e conditela con tutte le verdure preparate in precedenza, sale, pepe, olio e succo di limone. Impiattate la vostra insalata di quinoa e completate ogni porzione con un pizzico di rosmarino fresco tritato.
Potete conservare questa insalata di quinoa 2-3 giorni in frigorifero in un contenitore per alimenti.