Iniziate lavando e tagliando a dadini la melanzana, poi saltatela in padella con un filo d’olio, lo spicchio di aglio e una presa di sale. Lasciatela cuocere a fiamma media per circa 15 minuti o finché sarà morbida.
Lessate le tagliatelle in acqua bollente leggermente salata, poi scolatele al dente conservando una tazza di acqua di cottura.
Nel frattempo versate nel tritatutto le mandorle, i pomodori secchi, il tofu sbriciolato grossolanamente con le mani, il lievito alimentare, l’olio e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Frullate il tutto fino a ottenere un pesto non del tutto omogeneo.
Unite le tagliatelle alle melanzane, aggiungete il pesto e saltate il tutto per un paio di minuti, aggiungendo acqua di cottura della pasta necessaria a ottenere un pesto morbido e cremoso. Servite subito le tagliatelle completando ciascuna porzione con i pistacchi tritati grossolanamente.
Potete conservare questa pasta 3-4 giorni in frigorifero in un contenitore per alimenti.