Per la frolla versate in una ciotola la farina 2, lo zucchero di canna, la scorza di limone e il sale e mescolate. Aggiungete poi l’olio di semi e iniziate a impastare fino formare un composto che ricordi la sabbia bagnata; in ultimo versate anche il latte di soia e impastate lo stretto necessario per ottenere un panetto liscio, che avvolgerete nella pellicola e lascerete riposare in frigorifero per mezz’ora.
Tagliate a metà le nespole, rimuovete i semi centrali e pelatele, poi passatele in padella con un paio di cucchiai di zucchero in modo da farle ammorbidire.
Foderate la tortiera di carta forno, cospargete il fondo con due cucchiai di zucchero e disponete le nespole con il lato tagliato verso l’alto, sovrapponendole leggermente. Stendete quindi la pasta frolla tra due fogli di carta forno con un mattarello, fino a ottenere un disco dal diametro leggermente maggiore della tortiera. Trasferite la frolla sulle nespole, ripiegando gli eccessi di impasto fino a formare un bordo che avvolga la frutta.
Con un coltello affilato praticate un paio di incisioni sulla superficie della frolla per permettere al vapore di fuoriuscire e cuocete la vostra tarte tatin in forno statico preriscaldato a 180°C per 35 minuti, poi azionate la funzione ventilata per gli ultimi 5-10 minuti di cottura. Una volta cotta sfornate la vostra torta, e lasciatela raffreddare completamente prima di girarla su un piatto e servirla tagliata a fette, completandola con della granella di pistacchi.
Potete conservare questa torta un paio di giorni su un piatto avvolta da pellicola.