Come prima cosa pulite il sedano rapa eliminando completamente la buccia esterna, poi tagliatelo a cubetti, conditelo con sale e olio, aggiungete le foglie di alloro e i rametti di rosmarino e infornate in forno preriscaldato a 180°C per 30-40 minuti fino a quando sarà morbido. Trasferitelo quindi ancora caldo nel tritatutto insieme all’acqua e frullate fino ad ottenere una crema liscia.
Nel frattempo tritate finemente gli scalogni, pulite bene i funghi e tagliateli a cubetti. In una casseruola dai bordi alti scaldate un goccio di olio insieme al peperoncino e al timo, e una volta caldo aggiungete lo scalogno insieme ad un pizzico di sale. Lasciate soffriggere un paio di minuti e una volta che è trasparente unite anche i funghi. Saltateli per circa 5 minuti e una volta rosolati unite in padella anche il sorgo precedentemente ben lavato sotto acqua corrente.
Tostate il sorgo per un paio di minuti, poi sfumate con il brodo o acqua bollente e lasciate cuocere per circa 25-30 minuti aggiungendo un mestolo di brodo alla volta man mano che viene assorbito.
A cottura quasi ultimata mantecate con la crema di sedano rapa, allungando con un goccio di brodo se il tutto dovesse risultare troppo asciutto. Servite completando con una spolverata di granella di pistacchi oppure pangrattato tostato in padella con un goccio di olio e gustate ben caldo.
Potete conservare questo sorgo risottato ai funghi per 3 giorni in frigorifero in una contenitore per alimenti.