Come prima cosa pelate le patate, tagliatele a cubetti e lessatele fino a che saranno morbide, poi scolatele e schiacciatele subito con lo schiacciapatate finché sono calde. Tenetele quindi da parte e lasciatele raffreddare completamente.
In una ciotola versate la farina e il sale e aggiungete il latte di soia tiepido, il burro di soia precedentemente sciolto e l’acqua e impastate il tutto per qualche minuto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, che andrete ad avvolgere nella pellicola per far riposare un’oretta. Nel frattempo tritate finemente la cipolla e fatela stufare in padella con un goccio di olio e un pizzico di sale per 15 minuti o fino a che sarà bella morbida (se necessario coprite con un coperchio o aggiungete un po’ di brodo per evitare che bruci).
Per preparare la panna acida vegan di accompagnamento ai pierogi vi sarà sufficiente mescolare in una ciotolina la panna di soia con lo yogurt di soia e condire con il succo di limone e un pizzico di sale.
Prelevate metà dell’impasto alla volta e stendetelo con un mattarello su una superficie leggermente infarina fino a ottenere uno sfoglia sottile. Coppatela quindi con il coppapasta e farcite ciascun disco con un cucchiaino di ripieno ottenuto mescolando le patate lesse con le cipolle, il formaggio vegetale grattugiato, sale, pepe e un goccio di olio. Inumidite quindi i bordi di ciascun raviolo e fate delle piccole pieghette decorative, disponendo poi i vostri pierogi su un tagliere infarinato man mano che saranno pronti.
Lessate i pierogi per circa 3 minuti in una pentola di acqua bollente leggermente salata (vi consigliamo comunque di fare prima una prova con un singolo pierogi per accertarvi del corretto tempo di cottura), poi scolateli e saltateli in una padella antiaderente in cui avrete sciolto il burro di soia con un po’ di olio. Fate rosolare bene i pierogi poi serviteli ben caldi, accompagnati dalla panna acida vegan e completandoli con un po’ aneto o prezzemolo fresco.
Potete conservare questi pierogi per 3 giorni in frigorifero oppure in freezer per 3 mesi, avendo l’accortezza di congelarli disposti su un vassoio, ben distanziati tra loro, e di riunirli in un unico sacchetto solo una volta che si saranno perfettamente congelati.