Iniziate pelando e tagliando a cubetti le patate, lessatele per circa 15 minuti fino a che si saranno ammorbidite, scolatele e passatele subito con lo schiacciapatate intanto che sono ben calde. Lasciatele quindi raffreddare completamente (volendo potete anche prepararle il giorno prima).
Tagliate a dadini la barbabietola e frullatela nel tritatutto fino a ottenere una purea perfettamente liscia, unitela alle patate raffreddate e aggiungete la farina 0 e la semola, lavorando quindi l’impasto con le mani fino a formare un panetto morbido ma non appiccicoso (la quantità di farina necessaria potrebbe variare in base a quanto umide sono le vostre patate e barbabietole).
Prelevate una porzione d’impasto alla volta e arrotolatela su un piano da lavoro cosparso di semola fino a formare un cordoncino dal diametro di circa 1 cm. Dividetelo con un coltellino formando degli gnocchi, passateli man mano sul riga gnocchi e disponeteli su un vassoio cosparso di semola.
Saltate gli spinacini in una padella ben calda con un goccio di olio, un pizzico di sale e, appena si saranno appassiti, sfumateli con l’aceto balsamico. Lasciate asciugare il tutto e trasferite gli spinacini in un piatto.
Scaldate la crema di mandorle in una padella antiaderente con il latte di soia, lessate gli gnocchi in acqua bollente leggermente salata e man mano che vengono a galla prelevateli con una schiumarola e versateli direttamente nella padella con la crema di mandorle. Saltate il tutto per condire bene gli gnocchi (aggiungendo un goccio di acqua se il sugo dovesse asciugarsi troppo) e infine aggiungete anche gli spinacini saltati. Servite quindi gli gnocchi ben caldi e cremosi, completando volendo ciascuna porzione con degli spinacini freschi.
Potete conservare questi gnocchi per un paio di giorni in frigorifero in un contenitore per alimenti.