Preparate come prima cosa la polenta: fate bollire l’acqua con una presa di sale grosso e l’olio extravergine, poi unite a pioggia la farina di mais mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Lasciate cuocere la vostra polenta per 45 minuti, mescolandola di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per evitare che attacchi sul fondo.
Una volta cotta versate la vostra polenta in una teglia rivestita di carta forno in modo da formare uno strato uniforme spesso all’incirca 5-6 mm (in alternativa potete usare una teglia più piccola e stendere la polenta in una strato spesso il doppio, circa 1-1,2 cm). Lasciate raffreddare completamente la polenta prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero (vi consigliamo di procedere con questi passaggi il giorno prima).
Quando la polenta si sarà completamente rassodata trasferitela su un tagliere e ricavate dei dischi con il coppapasta. Se avete lasciato la polenta con lo spessore doppio dovete tagliare a metà ciascun disco per il lungo in modo da poterlo farcire.
Farcite metà dei dischi di polenta con una fetta di affettato vegetale e un cucchiaino di formaggio morbido vegano, dopodiché preparate una pastella mescolando la farina con l’acqua usando una frusta, in modo da eliminare ogni possibile grumo.
Passate i bordi di ciascun cordon bleu prima nella pastella poi nel pangrattato, cercando di sigillarli il più possibile, poi ripassate l’intero cordon bleu di nuovo nella pastella e quindi nel pangrattato.
Scaldate bene l’olio per friggere e friggete per qualche minuto i cordon bleu fino a doratura. Scolateli man mano con una schiumarola e disponeteli su un piatto coperto di carta assorbente a perdere l’olio in eccesso. Serviteli quindi subito ben caldi.
Potete conservare questi cordon bleu per 3 giorni in frigorifero in un contenitore per alimenti.