Come prima cosa tagliate una pesca e mezza a cubetti e la restante a fettine, e tenetele da parte mantenendole separate. In una ciotola versate la farina 2, lo zucchero di canna, il lievito e la scorza di limone e mescolate. Aggiungete quindi lo yogurt di soia, l’olio di semi di girasole e il latte di soia e amalgamate il tutto con un cucchiaio di legno. Unite infine anche le pesche a cubetti e trasferite il tutto nella tortiera foderata di carta forno.
Decorate la superficie della torta disponendo le fettine di pesca in cerchi concentrici, poi infornate in forno statico a 180°C per 45 minuti. Sfornate e lasciatela raffreddare completamente prima di servirla tagliata a fette.
Potete conservare questa torta 2-3 giorni su un piatto coperta da un telo pulito.