Nel bicchiere alto del minipimer versate il latte di soia, l’aceto, la paprika e un pizzico di sale e iniziate a frullare con il frullatore ad immersione con movimenti dall’alto verso il basso. Versate a filo l’olio di semi di girasole e continuate a montare con il mixer sino a quando il latte inizierà ad acquisire una consistenza più densa. Lasciate riposare la maionese in frigorifero per un’ora.
Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a cubetti abbastanza piccoli, quindi lessatele in acqua leggermente salata per 15 minuti, fino a quando non risulteranno morbide, quindi scolatele e lasciatele raffreddare completamente.
Nel frattempo pelate la cipolla e affettatela finemente, quindi lavate il sedano e tagliatelo a dadini abbastanza piccoli e fate lo stesso con il peperone. Unite le verdure così tagliate alle patate, condite con un pizzico di sale e aggiungete la maionese, mescolate bene e aggiungete anche l’erba cipollina tagliata finemente. Amalgamate bene il tutto e servite subito o lasciando riposare una mezz’oretta in frigorifero se ne avete il tempo.
Questa insalata di patate si conserva 1-2 giorni in frigorifero all’interno di un contenitore per alimenti dotato di coperchio.