Dopo quattro anni come primo ristorante al mondo con tre stelle Michelin interamente plant-based, l’Eleven Madison Park ha annunciato che, a partire dal 14 ottobre 2025, reintrodurrà opzioni a base di carne e pesce (e formaggi) compresa la sua famosa anatra glassata al miele e lavanda, mantenendo però una menu vegetale predominante.
Humm ha motivato questa svolta con la volontà di essere più inclusivo — l’all-vegan avrebbe involontariamente escluso alcuni commensali — e con ragioni economiche: eventi privati e vendite di vino in calo. Molte cene aziendali, per esempio, ha spiegato Humm, non venivano più prenotate proprio per l’assenza di piatti con carne e pesce. Va ricordato che nell’era “plant based” del ristorante tre stelle, era comunque possibile avere formaggi e latte.
Il polverone sui social: indignazione e sarcasmo
Sui social, la reazione è stata forte e polarizzata. Alcuni utenti hanno espresso frustrazione e delusione per una scelta che è chiaramente di carattere economico e pragmatico. “È triste che tu abbia tradito gli animali” scrive qualcuno nei commenti degli articoli apparsi sulla stampa estera. Altri, festeggiano l’idea di una nuova inclusività. Questa scissione di opinioni riassume il dilemma: coerenza ideale contro pragmatismo ospitale.
Critica gastronomica: tra idealismo e realismo
La critica è altrettanto divisa: alcuni vedono la decisione come un tradimento dei valori vegan, altri ne comprendono il lato strategico. Da una parte, si sottolinea la perdita di un simbolo: il ristorante che ridefiniva il lusso grazie al plant-based perde parte della sua identità radicale. Dall’altra, la mossa è interpretata come una necessaria evoluzione della filosofia culinaria, che riconosce i limiti di un approccio esclusivo e punta a creare un’esperienza più inclusiva senza rinunciare alla creatività basata sulle verdure.
Ma cosa dice lo chef?
“Mangiare insieme è l’essenza di ciò che siamo – ha spiegato Humm – e ho imparato che per sostenere davvero la cucina a base vegetale, devo creare un ambiente in cui tutti si sentano benvenuti intorno alla tavola. Per me – insiste – questa è la versione più contemporanea di un ristorante: offriamo una scelta, ma la nostra base continua a essere vegetale. Il cambiamento è fondamentale per ciò che siamo e per il nostro modo di crescere”. Chiaramente la riflessione è sensata ma si basa esclusivamente – appare chiaro – sulla necessità di trovare una quadra economica fra la gestione dei costi di una realtà come quella di uno di ristoranti più famosi del mondo, e una filosofia che Humm ha “scoperto” durante la pandemia. Aveva detto nel 2021: “La cucina 100%vegetale è l’unica via da prendere e spero di poter ispirare altri chef. Io non sono contro la carne, ma per il pianeta”.
Va spiegato che Humm non ha disconosciuto questo approccio, ma ha “integrato” quello che serve per poter rendere sostenibile economicamente un ristorante in un’America che è sempre più carnivora e che politicamente e filosoficamente sta tornando indietro sul tema della difesa dell’ambiente e degli animali di decenni a causa della nuova guida politica firmata da Trump. Un vento, quello reazionario, che non soffia solamente negli Stati Uniti, ma anche ben forte in Europa.