Spaghetti di zucchine al pesto e pomodori secchi

Un ricordo dell’estate, aspettando la primavera… spaghetti di zucchine conditi con del morbidissimo pesto, colorati dai pomodori secchi e un tocco di croccantezza dato dagli anacardi tritati. Gli spaghetti di verdure sono stati un vero must, leggeri, ricchi di proprietà nutritive, versatili. Per l’inverno si possono sostituire le zucchine con la zucca, di stagione, e consumare il piatto caldo. Si tratta di un’ottima alternativa alla pasta e anche i più scettici non sapranno resistere! Per il pesto, durante l’estate possiamo utilizzare il profumatissimo basilico fresco, mentre d’inverno ci si può affidare alle scorte del freezer.

Ingredienti:

• 4 zucchine medie (o in alternativa 1/2 zucca piccola)
• 150 g di pesto vegano
• 80 g di anacardi al naturale
• 10 pomodori secchi
• olio extra vergine di oliva
• sale

Procedimento:

Per prima cosa, utilizzando l’apposito attrezzo, preparate gli spaghetti di zucchine; portate poi a bollore abbondante acqua salata. Nel frattempo tritate grossolanamente gli anacardi e i pomodori secchi.

Immergete quindi gli spaghetti di zucchine nell’acqua bollente e spegnete il fuoco, lasciando riposare il tutto per un paio di minuti. Scolate bene gli spaghetti e condite quindi con il pesto, i pomodori secchi e gli anacardi tritati, amalgamando bene gli ingredienti. 27Ottimi sia freddi che caldi.