Ravioli vegani di kamut ripieni di topinambur

A Milano, la mia città, la tradizione vuole che per il pranzo di Natale, il 25 dicembre, si mangino i ravioli ripieni di carne in brodo di carne. Io e mia sorella, per non rinunciare alla tradizione, abbiamo rivisitato questo piatto in chiave vegan, per trovare un’alternativa priva di qualsiasi crudeltà.

E abbiamo sperimentato questa ricetta deliziosa che ormai è entrata ufficialmente a far parte del menù del pranzo di Natale di tutta la nostra famiglia.

Ingredienti per 4 persone:
Per il ripieno
250 gr topinambur
1 scalogno
Olio d’oliva
Sale
Pepe
Per la pasta
250 gr farina di kamut
Acqua
Sale

Preparazione
Pelate e tagliate a cubetti il topinambur, nel frattempo fate soffriggere in olio d’oliva lo scalogno sminuzzato per qualche minuto e dopo versate i cubetti di topinambur. Salate e pepate a piacere e fate cuocere a fuoco medio fino a che saranno abbastanza morbidi da essere schiacciati con una forchetta. Travasate il tutto in una ciotola e schiacciateli fino a formare una purea.

Mentre il ripieno si raffredda preparate la pasta: disponete a fontana la farina di kamut e salatela, mettete al centro l’acqua fredda e impastate. Se necessario aggiungete acqua: l’impasto deve risultare liscio elastico ma non appiccicoso.
Preparate delle sfoglie di pasta e assemblate i ravioli usando un cucchiaino come misura della quantità di ripieno.

Il sugo
Soffriggete in olio d’oliva erba cipollina e noci tritate, aggiungete la panna vegetale, sale e pepe, fate saltare nel condimento i ravioli precedentemente lessati. Aggiungete parmigiano veg a piacere (io lo preparo semplicemente frullando nel robot pari quantità di lievito alimentare a scaglie e mandorle).

Oppure se non amate l’erba cipollina preparate un trito al coltello di noci e salvia, olio evo e grana vegano e condite dopo aver cotto i ravioli in abbondante acqua salata per una decina di minuti.