Carne cancerogena: ecco cosa dice l’Italia

Era atteso ed è arrivato: il documento ufficiale del Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare presieduto dal prof. Giorgio Calabrese sul tema della potenzialità cancerocena della carne rossa dopo la notizia fatta circolare dall’Oms sulla base dello studio comparso su “The Lancet Oncology”. Il documento italiano è arrivato dopo la richiesta dello stesso da parte del Ministero della Salute e del suo ministro Beatrice Lorenzin.

Che cosa dice il documento italiano

Il documento, pubblicato sul sito del Ministero della Salute, parte da un dato di fatto, ossia che lo studio completo sulla base del quale sono state fatte le dichiarazioni Oms non è ancora stato pubblicato integralmente cosa che avverrà solamente nel secondo semestre del 2016. La completezza dei dati sarà fondamentale perché “aiuterà a definire meglio il contesto delle variabili entro cui si inquadrano le conclusioni dello IARC stesso”.

Detto questo il CNSA sottolinea come gli elementi cancerogeni nella carne siano da attribuire soprattutto “da attribuire a metaboliti e sostanze che si formano in seguito a determinate modalità e abitudini di cottura e di trasformazione e lavorazione, tra cui: nitrati e nitriti che vengono anche aggiunti nel processo di trasformazione delle carni e insaccati a scopo conservativo (antibatterico); ammine eterocicliche (HCAs), e idrocarburi policiclici aromatici (PAHs), che, in particolare, si possono sviluppare nella cottura alla griglia o al barbecue e in tutti gli alimenti ricchi di proteine e grassi quando questi vengono cotti a temperature molto alte”. Insomma non la carne in sé bensì le sue modalità di cottura, trasformazione e conservazione sarebbero alla base dell’inserimento della carne rossa processata nella fascia Gruppo 1 (Carcinogeni umani certi) mentre la carne rossa fresca nel Gruppo 2 (Carcinogeni umani probabili). Tutto questo stando ai dati, ancora incompleti, forniti dall’Oms e la cui totalità verrà fornita solo nei prossimi mesi.

Detto questo il documento ufficiale firmato dal prof. Calabresi determina alcuni punti chiari. E’ necessario:

– Seguire un regime alimentare vario, ispirato al modello mediterraneo, evitando l’eccessivo consumo di carne rossa, sia fresca che trasformata

– Prestare particolare attenzione alle modalità di preparazione e cottura degli alimenti, limitando, in particolare, cotture alla griglia ad alte temperature e fritture

– Seguire un’alimentazione che comporti una riduzione dell’apporto di grassi e proteine animali e favorisca invece l’assunzione di cibi ricchi di vitamine e fibre, che possa prevenire anche le malattie cardiovascolari oltre che quelle tumorali. Nella frutta e nella verdura, infatti, oltre alle fibre, si trovano in misura variabile vitamine e altri componenti essenziali, il cui insieme ha un riconosciuto potere protettivo;

Nessun dubbio sull’Oms

Le linee guida sono chiarissime. Non si tratta di demonizzare la carne per questioni ideologiche ma, come si legge nello stesso documento, di confermare “la forza di un’evidenza scientifica riguardante un agente riconosciuto come fattore oncogeno.” Nessun dubbio, quindi sulla classificazione IARC della carne nei gruppi 1 e 2 ma una sorta di ridimensionamento dell’allarme mediatico dato nei mesi scorsi sul fatto che “consumare carne provoca il cancro”. Questa patologia è mutifattoriale, complessa e deriva da fattori come la predisposizione genetica, l’attività fisica, l’esposizione ad agenti ambientali e, ovviamente, allo stile alimentare. Quest’ultimo può avere un ruolo determinante e seguire le linee guida a riguardo è importantissimo.