Orzo: come cucinarlo, ricette e proprietà

Cereale appartenente alla famiglia delle Graminacee, l’orzo è il frutto di una pianta erbacea annuale, l’Hordeum vulgare. È considerato “il cereale più antico del mondo” per l’ampio uso che ne veniva fatto già nell’antichità e, dopo un periodo piuttosto lungo in cui è stato messo da parte in favore di altri cereali, oggi l’orzo è stato riscoperto e viene impiegato in numerosissime preparazioni. Non è un cereale senza glutine, quindi non è adatto alle persone che soffrono di celiachia.

Dove comprarlo

L’orzo si trova facilmente nella grande distribuzione nei negozi di alimentazione biologica e online, in diversi formati:

• in chicchi, può essere integrale, decorticato o perlato;
• come malto d’orzo, utilizzato come dolcificante naturale;
• tostato e in polvere, impiegato per preparare il “caffè d’orzo”, bevanda senza caffeina considerata un surrogato del caffè tradizionale.

Orzo integrale, perlato e decorticato: differenze

L’orzo integrale (detto anche mondo) è quello più “naturale”, dal momento che il chicco si presenta nella interezza senza aver subito nessun tipo di lavorazione meccanica; è il migliore dal punto di vista nutrizionale, ma è anche quello che impiega più tempo per cuocere (più di un’ora) e richiede almeno 24 ore di ammollo prima di poter essere utilizzato. Non è particolarmente diffuso e la sua reperibilità è spesso limitata ai negozi di alimentazione naturale.

L’orzo decorticato (o semintegrale) ha subito un primo processo di raffinazione, dal momento che il chicco è stato privato della crusca (lo strato più esterno) ma conserva intatti germe ed endosperma. Cuoce in circa 45 minuti e necessita di circa 8/12 ore di ammollo.

L’orzo perlato è quello che ha subito i maggiori processi di raffinazione, si presenta come un chicco bianco privo degli strati esterni come crusca e germe; cuoce in circa 20/30 minuti e non necessita di ammollo. È la tipologia di orzo “peggiore” dal punto di vista nutritivo perché risulta impoverito delle fibre e dei nutrienti contenuti nel tegumento.

Come cucinare l’orzo

L’orzo può essere cucinato con una “ricetta base” utile per poi avere il cereale cotto da utilizzare in molte preparazioni differenti.

• In base alla tipologia di orzo che si è scelto di cucinare, si dovrà procedere con un periodo di ammollo più o meno lungo: parliamo di almeno 24 ore per l’orzo integrale e 8/12 per quello decorticato; l’orzo perlato, invece, non necessita di ammollo.
• Per prima cosa è necessario sciacquare molto bene l’orzo sotto l’acqua corrente, mettendolo in un colino a maglie fitte; in questo modo si elimineranno facilmente tutte le impurità.
• Fatto questo, bisogna procedere con la cottura: si può scegliere di lessare l’orzo in abbondante acqua salata (che deve essere circa il triplo rispetto al volume del cereale) per il tempo indicato sulla confezione: più i chicchi sono raffinati, più i tempi di cottura diminuiscono. Volendo, si può decidere di cuocere l’orzo anche come un risotto, aggiungendo man mano brodo vegetale ai chicchi precedentemente tostati in padella per qualche minuto, fino a raggiungere il grado di cottura desiderato.

Usi in cucina

I chicchi d’orzo possono essere consumati interi, ad esempio in zuppe, ministre, insalate fredde e burger, oppure decorticati e macinati per ottenerne una farina, che ha un basso contenuto di glutine e va mescolata con altri tipi di farina, se impiegata nella preparazione di prodotti da forno. I fiocchi d’orzo ottenuti dalla pressatura dei granelli, invece, sono un ottimo cereale da prima colazione. Tostato e macinato, l’orzo viene impiegato anche come surrogato del caffè. Non bisogna dimenticare che l’orzo, così come il frumento, il mais e il riso, è materia prima da cui si ricava, per germinazione, il malto per la produzione di birra, whisky, distillati e dell’orzata, uno sciroppo denso, bianco e molto dolce.

Ricette con l’orzo

L’orzo è un cereale versatile, che può essere impiegato nella preparazione di numerosissime ricette. Qualche esempio? Assolutamente da provare l’orzotto allo zafferano con ceci e rosmarino, in cui questo cereale sostituisce il riso, ma anche la zuppa di ceci e orzo al pesto di basilico, ideale per le fredde serate autunnali, mentre l’insalata di orzo al pesto di rucola e basilico con fragole e datterini (in foto) donerà alla tavola primaverile un tocco di colore (e di sapore!) irresistibile. Con l’orzo, però, si preparano anche dei secondi piatti davvero invitanti: noi, per esempio, abbiamo preparato le polpette vegane con orzo, lupini e zucchine, ideali anche come finger food.

Proprietà e calorie

Secondo le tabelle Crea, 100 grammi di orzo perlato apportano 319 kcal, 1,4 grammi di lipidi e 10,4 grammi di proteine. L’orzo, inoltre, è ricco di amido, vitamine, proteine, fibra e sali minerali: ha un alto valore nutritivo e tonificante, è molto digeribile ed è considerato un disintossicante dell’intestino; grazie al suo importante contenuto di fibre, poi, è in grado di regolarizzare le funzionalità intestinali.

Erba d’orzo: cos’è e a cosa serve

L’erba d’orzo è ottenuta dai germogli giovani della pianta, che vengono essiccati ad aria fredda e poi polverizzati. Questa polvere è considerata un “super food” perché ricca di magnesio, vitamine (specialmente del gruppo B), aminoacidi e acidi grassi essenziali ed è anche considerata un rimedio naturale energizzate e depurativo per l’organismo. Dal sapore delicato e leggermente dolce, questa erba è reperibile nelle erboristerie più fornite oppure online, e può essere sciolta in acqua o latte, oppure aggiunta a frullati e spremute, preferibilmente lontano dai pasti. Si può assumere però anche sotto forma di compresse, facilmente acquistabili online.

Curiosità

Questo cereale veniva usato già nell’antichità, sia in Estremo Oriente che in Mesopotamia, e poi in Grecia e a Roma, dove era alimento della dieta dei gladiatori per il suo alto valore nutritivo. Fu progressivamente sostituito dal frumento, che ha una resa più alta nella panificazione, fino a divenire nel Medioevo alimento riservato alle classi sociali più povere. Oltre che per uso alimentare, l’orzo è largamente impiegato come foraggio per gli animali.