Malto (o sciroppo di malto)

Malto o sciroppo di malto

Con “malto” si identifica il risultato del processo di germinazione dei cereali (orzo, mais, riso, frumento) che, lasciati a macerare 3/4 giorni in acqua germogliano, sviluppando alcuni enzimi che trasformano l’amido in zuccheri più semplici. Per utilizzarlo, per esempio nella produzione della birra, si blocca con il calore il processo enzimatico ottenendo, a seconda delle temperature, il malto giallo o quello torrefatto. Il risultato è una polvere molto fine e dolciastra. Esiste poi lo sciroppo di malto, venduto come dolcificante naturale, che si ottiene, invece, con la cottura in acqua del cereale maltato: il processo di scissione permette di ottenere a determinate temperature o il glucosio puro oppure degli zuccheri intermedi che sono quelli che troviamo nei supermercati bio proposti come dolcificanti al posto del classico zucchero bianco o di canna.

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Curiosità
Lo sciroppo di malto può essere di orzo, di riso, di mais e di frumento. Quello più dolce e quindi più simile allo zucchero bianco semolato è quello di mais. Va tenuto presente, però, che qualsiasi sciroppo di malto ha un potere dolcificante del 50/60 per cento inferiore rispetto allo zucchero semolato bianco, soprattutto perchè contiene un’alta percentuale di acqua. Per le sostituzioni nelle vostre ricette tenete conto di questa proporzione: 100 g di sciroppo di malto corrispondono a 80 g di zucchero semolato. Inoltre, ci saranno, utilizzando lo sciroppo, 25 ml di acqua in più che andrà eliminata da un altro liquido della ricetta o integrata con elementi secchi, come la farina.

Proprietà
Lo sciroppo di malto è ricco di vitamine e sali minerali fra i quali è alta la concentrazione di potassio, sodio e magnesio. L’uso di questo ingrediente è una valida e consigliabile alternativa all’uso dello zucchero raffinato che acidifica il sangue creando, alla lunga, scompensi nella assimilazione del calcio.

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  • Davide Cioffi

    Ok, lo proverò……Speriamo bene!