Amasake, ecco la miglior alternativa allo zucchero

Se cercate un’alternativa allo zucchero tradizionale l’amasake è quello che potrebbe fare per voi: questo zucchero derivato dalla fermentazione del riso o di altri cereali è ricco di proprietà, facilmente assimilabile e adatto a svariate ricette.

Cos’è

L’amasake è una crema dolcificante che si ottiene dal riso, dall’avena o dal miglio grazie all’aggiunta di un agente fermentante, il fungo Koji, in grado di conferire al tutto una consistenza un po’ granulosa. Il fungo, non è altro che altro riso sul quale è stato coltivato un fungo microscopico e si può acquistare facilmente online. Conosciuto fin dai tempi antichi nei Paesi orientali, il suo aspetto è simile a quello di una pasta densa e gelatinosa di colore beige – con frammenti di riso ancora in parte visibili – e dal sapore gradevole e delicato.

La ricetta dell’amasake

Ingredienti:

• 500 g di riso
• 1 litro di acqua
• 250 g di Koji

Cuocete il riso a fuoco basso nell’acqua, per circa un’ora da quando bolle, poi lasciate raffreddare per una decina di minuti. Aggiungete poi il Koji sciolto nell’acqua tiepida e mescolate energicamente: a questo punto coprite con un panno e lasciate fermentare per 8-10 ore in forno caldo (temperatura attorno ai 50 gradi) oppure fuori dal forno per 24 ore, mescolando di tanto in tanto. Assaggiate e, se siete soddisfatti del grado di dolcezza raggiunto, mettetelo di nuovo a cuocere facendolo bollire per 10 minuti in modo da fermare la fermentazione. Una volta lasciato raffreddare può essere collocato in vasetti di vetro e riposto in frigorifero: va consumato entro due settimane. Lo desiderate più cremoso e omogeneo? Con un frullatore sarà questione di pochi secondi.

Proprietà

Da un punto di vista nutrizionale l’amasake è molto equilibrato, povero di grassi ma ricco di maltosio, fibre e vitamine del gruppo B. Grazie alla fermentazione il riso diventa non solo più dolce ma anche più digeribile, perché le sostanze complesse presenti al suo interno come carboidrati, proteine e grassi, arrivano all’organismo già decomposte in sostanze più semplici e facili da assimilare. Si usa soprattutto come corroborante e rinvigorente (anche dopo un periodo di malattia): per tutte queste caratteristiche è particolarmente indicato per le donne in gravidanza, per le mamme che allattano e per i bambini. Largamente utilizzato nella cucina macrobiotica, l’amasake contiene 8 calorie in un cucchiaino e 153 per 100 grammi di prodotto: il suo apporto calorico è di un terzo circa rispetto allo zucchero tradizionale.

Gli usi in cucina

Come dicevamo prima, l’amasake è un alimento molto versatile in grado di adattarsi a svariati usi. Qualche esempio? In Giappone viene sciolto nell’acqua calda d’inverno per dare un tocco rinvigorente, ma può essere usato anche come snack (messo in coppette e servito così com’è o con l’aggiunta di mandorle o altra frutta secca), come ingrediente per la preparazione casalinga di budini o di gelati e come condimento nell’insalata. A seconda dell’uso, naturalmente, la consistenza varierà: per farcire le torte, ad esempio, è necessaria una consistenza più cremosa, mentre per budini, creme al cucchiaio o gelati si può mantenere più granuloso, con pezzi di riso ancora interi.

Dove si compra

Oltre che negli store online, l’amasake si può acquistare nei negozi biologici, nelle erboristerie più fornite e nelle farmacie con un reparto dedicato all’alimentazione naturale.