Agar agar

Agar agar in polvere - La gelatina vegetaleL’agar agar è il prodotto ottenuto dalla lavorazione delle alghe rosse appartenenti a diversi generi e viene utilizzato come gelificante naturale all’interno di molte preparazioni, soprattutto nella cucina vegetariana e vegana.

Caratteristiche

L’agar agar (chiamato anche solo “agar”) è un polisaccaride che non altera in nessun modo il sapore delle pietanze in cui viene utilizzato, è completamente vegetale e viene ottenuto grazie ad un trattamento abbastanza complesso di lavorazione ed essiccamento dell’alga rossa. L’agar agar non ha nessun impatto calorico e viene assorbito in minima parte dall’organismo. Questo gelificante vegetale è termo reversibile, ossia, il composto gelificato può essere sciolto nuovamente e poi ancora rassodato.

Come si usa l’agar agar

L’agar agar si può trovare in vendita in barre oppure, più frequentemente, in polvere. Per 1 litro di liquido serviranno circa 4/5 g di agar agar in polvere. Con il passare del tempo questo gelificante perde in parte il suo potere rassodante, quindi è bene utilizzarlo entro 6 mesi dall’acquisto. Nel caso sia passato più tempo potete aumentare la dose di polvere nel composto. Può essere utilizzato per gelificare anche prodotti che non si solidificano con la classica “colla di pesce” come per esempio pietanze in cui sia presente l’ananas. Questo gelificante naturale si scioglie a temperature molto alte a differenza della gelatina classica: fra gli 85° e i 90° (bollore del liquido). Un cucchiaino di agar agar corrisponde a circa otto fogli di colla di pesce (ogni foglio pesa circa 5 g).

Curiosità

Il nome giapponese dell’agar agar è “Kanten”, che significa “cielo freddo”, appellativo che rimanda alla neutralità del suo sapore e al colore leggermente grigiastro. Questo prodotto venne importato in Europa per la prima volta nel 1859 grazie al chimico francese Anselme Payen (colui che scoprì il metodo per sbiancare chimicamente lo zucchero). Fu poi Robert Koch a utilizzarlo come terreno di coltura per i batteri (cosa che avviene tutt’oggi). In Giappone, invece, l’agar agar viene utilizzato da secoli: le prime notizie si hanno intorno al 1658.

Per i vegolosi che amano sperimentare ai fornelli.

Federica Giordani

Fondatrice di Vegolosi.it, è laureata in Storia della Filosofia e la sua carriera inizia nei giornali di quartiere a 17 anni. Diventata giornalista, dopo l’esperienza nei cartacei quotidiani, passa alle produzioni video, alla post produzione e al web. Vegana, adoratrice di cartoni animati, fan sfegatata di Sherlock Holmes, degli U2, vive con tre cagnolini eccezionali che le devastano l’appartamento ma le aggiustano il cuore.

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  • vegolosi

    Si certamente, le dosi per l’effetto gelificante sono le stesse. A presto!

  • max

    si può mettere senza usare l’acqua nelle polpette vegane per addensarle?

    • vegolosi

      Ciao Max,
      no, l’agar agar attiva il suo potere gelificante si attiva solo dopo il bollore in in liquido. Per addensare le polpette puoi utilizzare
      – pangrattato
      – farina di ceci
      -Farina di riso
      – Farina di soia

      A presto!

  • alice

    Salve vorrei gelidificare della birra di 8 gradi circa, come devo fare per gelidificarla? La devo usare per un dolce che metterò come strato di gelatina finale

    • vegolosi

      Ciao!
      Rendere gelatina un alcolico e’ un problema. L’agar agar entra in azione con il calore e scaldando l’alcol questo cambia colore, sapore e proprietà.

      Il consiglio quindi é:

      . scaldare solo parte del liquido con l’alga sciolta in esso

      . fare sobbollire per 1 minuto

      . far intiepidire

      . aggiungerlo alla parte rimanente del liquido che sarà a temperatura ambiente

      Più è bassa la temperatura della parte con l’alga minore sarà lo shock termico e più il liquido manterrà le sue proprietà.

      A presto!

  • vegolosi

    Ciao Miriam!
    L’agar agar addensa ma rendendo il composto molto gelatinoso. Viene utilizzato per creare ottimi dolci al cucchiaio
    la farina di carrube addensa lasciando il composto piu’ morbido. Viene utilizzato spesso per la creazione di creme e gelati.

    A presto!

  • simone

    ciao a tutti, sono vegetariano e diabetico.. volevo chiedere a qualche anima gentile se c’era un modo per “legare” il composto per polpette vegane, in modo da renderle anche solide (di solito sono sempre molto molli) volevo evitare farine varie e qualunque cosa mi alterasse troppo la glicemia..pensavo all’agar o alla gomma di guar..ho provato anche il gel da semi di lino.. ma mi sa che nn c’è alternativa.. se qualcuno fosse così gentile da darmi un’idea.. un grazie in anticipo..buona estate ragazzi

  • vegolosi

    Ciao,
    usa pure come riferimenti i fogli di gelatina. Se sono standard pesano circa 5g l’uno.

    Un cucchiaino di agar agar corrisponde a circa otto fogli di colla di pesce, dipenderà molto dalla qualità dell’agar e anche dalla consistenza che vuoi ottenere.

    Qui trovi tutte le info anche sul suo utilizzo http://www.vegolosi.it/glossario/agar-agar/

    A presto!

  • vegolosi

    Ciao Gaia, no:-) l’agar ha una funzione addensante e gelificante, il lievito alimentare é solamente un insaporitore (salato). A presto!

  • Stefania

    Dove si può comprare l’ agar???

    • vegolosi

      Ciao Stefania, lo puoi trovare sicuramente nei negozi di alimentari biologici, ma anche nella grande distribuzione, ormai quasi tutte le catene lo vendono: lo trovi nel reparto dolci.

  • Ciao Tiziana, a meno che tu non voglia una consistenza davvero molto compatta, confettura e marmellata non necessitano per forza di agar perché la loro consistenza naturale una volta cotta è decisamente buona. Nel caso la volessi molto più “gel” allora 10 gr di agar per 1 kg di frutta dovrebbero essere abbastanza 🙂 A presto!

  • michele c.

    E’ possibile fate la torta fredda allo yogurt, con l’agar? grazie