Spezie, la guida completa
Provengono da terre lontane ed esotiche e vantano storie e usi antichissimi: sono le spezie, sostanze aromatiche di origine vegetale ricavate da gemme, fiori, semi, rizomi, radici e cortecce. Tipici delle cucine orientali, questi ingredienti sono ormai molto diffusi anche sulle nostre tavole per la loro capacità di esaltare il gusto delle singole pietanze, oltre che per le proprietà digestive che spesso le caratterizzano.Tutto merito degli oli essenziali contenuti al loro interno, che stimolando la secrezione di saliva e succhi gastrici facilitando i processi digestivi. La regola fondamentale in cucina è usare le spezie con equilibrio e armonia. Scopriamole insieme!
Il pepe nero è la spezia più diffusa nella cucina europea, adatto ad accompagnare i più diversi piatti per la sua capacità di stimolare le papille gustative. Le prime tracce del suo impiego risalgono addirittura all’antico Egitto: alcuni semi sono stati ritrovati all’interno delle tombe dei faraoni. Originario della stessa pianta, il Piper Nigrum, è il pepe verde che, a differenza di quello nero, non viene fatto essiccare al sole, ma viene colto e consumato fresco, a maturazione non ancora ultimata. Provate il pepe nelle polpette di piselli e menta!
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Il cumino è una spezia antichissima, ancora oggi usata in molte cucine come quella indiana, dove è uno degli ingredienti del curry, quella mediorientale, ma anche nelle cucine olandese e francese, ad esempio per aromatizzare il pane. Ideale per dare un tocco di vivacità alla macedonia, il cumino è ricco di ferro e ha ottime proprietà digestive. Provate il cumino con i falafel di quinoa!
Il peperoncino è originario dell’America centrale: in Messico, dove pare fosse presente già nel 5000 a.c., se ne contano almeno 200 differenti varietà. A determinarne la nota piccantezza è la capsaicina, sostanza presente soprattutto nelle coste bianche e nei semi del peperoncino, che stimola le papille gustative e processi digestivi. Ricco di vitamica C, va usato con moderazione se si soffre di problemi gastrointestinali. Provate il peperoncino nella ciambella vegana al cacao!
Originaria dell’Asia orientale, la curcuma è conosciuta e usata in India sin dall’antichità come medicina, spezia per insaporire le pietanze e come colorante per stoffe e filati. Merito, oltre che del suo aroma pungente, anche del bel colore dorato dovuto alla presenza di una sostanza dalle proprietà antiossidanti, la curcumina, che la rende simile allo zafferano. È per questo che la curcuma è conosciuta anche come “zafferano delle Indie”. Un pizzico di curcuma è ottimo per dare un tocco di sapore e colore all’acqua di pasta, riso e cous cous, alle verdure cotte al vapore e a grissini e cracker. Provata la curcuma nella crema pasticcera vegana!
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La cannella, originaria dell’isole di Cylon, è una delle spezie più antiche e conosciute, usata in polvere soprattutto nella preparazione dei dolci e confetture. Secondo alcuni studi scientifici, tra le sue proprierà ci sarebbe quella di ridurre le quantità di zucchero nel sangue. Provate la cannella nei biscotti vegani al limone e carote.
Il cardamomo è originario dell’Asia orientale ed è la spezia più cara al mondo dopo zafferano e vaniglia. Giunto in Europa lungo le vie carovaniere, è conosciuto per il suo sapore forte, speziato, leggermente piccante e fruttato che lo rende perfetto per la preparazione di dolci, soprattutto al cioccolato. Provate il cardamomo nei mini muffin al caffè e cioccolato!
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I chiodi di garofano sono i boccioli non ancora schiusi della pianta di garofano, un albero sempreverde della zona tropicale (da non confondere con il garofano ornamentale), essiccati al sole dopo la raccolta. Si usano sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate, oltre che per aromatizzare tè, infusi e vin brulè. Si sposano bene anche con alcune verdure, come cipolle, cipolline e carote. Possono essere impiegati anche fuori dalla cucina, nella cosmesi o come deodorante per ambienti. Provate i chiodi di garofano nella sangria al tè!
La noce moscata è adatta a insaporire verdure, ripieni, creme e anche primi piatti. Per utilizzarla al meglio è preferibile scegliere le noci intere, che vanno grattugiate al momento con l’apposita grattugia a fori stretti. Ovviamente, con moderazione: se consumata in quantità eccessiva (mezza noce), questa spezia può avere effetti allucinogeni e creare intossicazione. Provate la noce moscata negli involtini di spinaci e tofu!
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L’anice era conosciuto e usato per le sue virtù medicinali già dagli antichi Egizi e dai Greci. Questi semi vengono usati soprattutto come aromatizzante di dolci, frutta, minestre, gelati e ghiaccioli, ma anche per produrre liquori. Tra i più famosi, ricordiamo l’anisetta, a base di anice verde, la sambuca e il pastis francese, a base di anice stellato. Provate l’anice per rendere più digeribili i legumi!
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