Dolci vegani lievitati: tutti i segreti

Una delle domande più frequenti che riceviamo qui in redazione riguarda i dolci: come fare per ottenere torte, muffin o pancake ben lievitati? Esistono diversi accorgimenti da seguire per ottenere il meglio dai nostri dolci “veg”: di seguito la guida completa per torte insuperabili, soffici e morbide.

Cosa fare

• Il primo suggerimento può sembrare scontato, ma forse non lo è così tanto: è essenziale che gli agenti lievitanti che scegliamo siano sempre freschi; più si avvicina la data si scadenza, infatti, più il loro potere lievitante sarà ridotto.
• È consigliabile setacciare sempre le polveri da inserire nell’impasto: in questo modo incorporeranno aria, favorendo la crescita in cottura dell’impasto e rendendolo più soffice.
• Importante è anche separare gli ingredienti secchi da quelli liquidi e mescolarli soltanto alla fine della lavorazione.
• Un altro consiglio è quello di non far riposare l’impasto una volta pronto, perché questo renderebbe i dolci più duri e asciutti, una volta cotti.
• Non tutti sanno che l’utilizzo di ingredienti freddi nell’impasto ostacola la lievitazione: questi, infatti, potrebbero non mescolarsi correttamente agli altri e l’impasto potrebbe quindi non lievitare correttamente. È quindi buona norma usare solo ingredienti a temperatura ambiente nelle nostre preparazioni.
• Altro consiglio che vi diamo è quello di preriscaldare il forno (meglio se statico, che rende i dolci meno asciutti) prima ancora di iniziare a preparare l’impasto: molti lieviti, infatti, iniziano a lavorare già durante la preparazione e il forno freddo ritarderebbe la lievitazione, non consentendo di sfruttare al meglio il potere lievitante del nostro lievito.
• È risaputo che non bisogna mai aprire il forno durante la cottura del dolce: questo, infatti, fermerebbe la lievitazione, restituendoci in cambio dolci bassi e duri.
• Ricordiamo sempre di mescolare il nostro impasto a bassa velocità se utilizziamo uno sbattitore elettrico: usare l’apparecchio alla massima potenza svilupperebbe troppo calore, che a sua volta porterebbe la farina a generare glutine in eccesso. Il risultato? Un dolce basso e gommoso.
• Sembrerà strano, ma anche il colore della teglia influisce sulla lievitazione del nostro dolce: le tortiere dai colori chiari riflettono maggiormente il calore rispetto alle loro compagne scure, quindi potrebbero rendere necessario un tempo di cottura minore rispetto a quello della ricetta. Prestiamo attenzione a questo, perché un dolce troppo cotto risulta secco e perde in sofficità e morbidezza.
• Allo stesso modo non bisogna sfornare dolci troppo poco cotti: se il dolce resta crudo si abbasserà al centro mentre si raffredda, diventando basso e gommoso.

Quali ingredienti usare

Ora vediamo insieme quali sono gli ingredienti che, aggiunti all’impasto, possono rendere i nostri dolci ancora più soffici e ben lievitati.

• Iniziamo col dire che non tutte le farine sono uguali e per questo hanno modalità e tempi di lievitazione diversi. Distinguiamo:
  – farine forti (ad esempio farina di grano tenero e duro integrali o semintegrali), che hanno un alto contenuto di glutine e per questo risultano adatte a una lievitazione molto lunga; generalmente si usano per produrre pane, pizza e focacce perché, in cottura, creano una rete glutinica molto forte che rende l’impasto elastico e resistente.
  – farine deboli (ad esempio la farina di avena, grano saraceno, miglio, segale, riso), che contengono una quantità ridotta di glutine o non ne contengono affatto e per questo si rendono utili nella preparazione di prodotti che richiedono una lievitazione breve, come torte, muffin e plumcake.
  Qualora scegliessimo di creare un dolce totalmente gluten free, avremmo il problema della lievitazione: potremmo ottenere un dolce basso e per niente lievitato. Per ovviare al problema possiamo unire alle nostra farina senza glutine un cucchiaio di gomma xantana, che darà maggiore corposità al dolce e ne favorirà la lievitazione.
• Sappiamo bene che spesso, nella preparazione di torte e muffin tradizionali, la ricetta richiede di montare a neve degli albumi che daranno al prodotto finito una consistenza morbida e soffice. Tranquilli, se vogliamo una torta vegan non dobbiamo per forza rinunciare a quella morbidezza: basterà mescolare un cucchiaio di agar agar con due cucchiai di acqua e montare bene il liquido con lo sbattitore elettrico. Riponiamolo poi in frigorifero per almeno 15 minuti e montiamolo nuovamente, fino a ottenere un composto molto simile agli albumi montati a neve.
• Anche il burro di cocco è un ottimo alleato di torte soffici: aggiungiamone un paio di cucchiai alla parte grassa della nostra ricetta per un dolce sofficissimo!
• Non dimentichiamo che anche qualsiasi olio vegetale aiuta la lievitazione: potremmo pensare di utilizzarlo al posto della margarina o del burro veg.
• Aggiungere all’impasto, immediatamente prima di infornare, la punta di un cucchiaino di bicarbonato insieme a un cucchiaio di aceto di mele aiuterà il nostro dolce a diventare alto e soffice.
• Esistono in commercio anche dei preparati che sostituiscono il potere lievitante delle uova: il più famoso è il “No Egg”, venduto da qualche tempo anche in Italia e facilmente reperibile nei negozi di alimentazione biologica.
• Non dimentichiamo che anche la fecola di patate e l’amido di mais possono aiutarci ad avere la consistenza soffice e corposa che solitamente conferiscono le uova ai nostri dolci.

 

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