Materiali e forme di teglie e stampi hanno un’influenza decisiva sulla buona riuscita delle ricette quindi è importante sceglierli in base a quelle che saranno le nostre esigenze. Ecco una rapida guida per capire che cosa fa per noi.

Stampi in alluminio

Si tratta forse dei più comuni e utilizzati fin dai tempi delle nostre nonne, permettono una cottura uniforme ma devono essere unti e infarinati alla perfezione (o ricoperti di carta da forno) prima di versarvi l’impasto, altrimenti sarà quasi impossibile riuscire a sformare la torta, una volta cotta. Ne esistono di due tipi: quelli usa e getta, meno resistenti, leggerissimi ma poco “green” e quelli in alluminio “rigido” (vedi foto), anch’essi piuttosto leggeri, facilmente lavabili e riutilizzabili praticamente all’infinito. Ricordatevi solamente che, una volta lavati, vanno asciugati benissimo perché la ruggine è dietro l’angolo.

Perfetti per: torte compatte, crostate, plumcake

Lavaggio: a mano, asciugando molto bene, rischio ruggine

Stampi in silicone

Si tratta di stampi di “nuova generazione” venuti alla ribalta negli ultimi anni e al centro di polemiche riguardo la possibilità che rilascino sostanze tossiche in cottura. Sono certamente pratici e facilmente lavabili anche in lavastoviglie, necessitano di essere unti e infarinati prima di entrare in forno solo la prima volta che li utilizzate: l’impasto non si attacca allo stampo, che tra l’altro si piega facilmente su se stesso, consentendo di sformare la torta in modo pratico e veloce. In più, il silicone sopporta un range di temperature molto ampio e può quindi passare senza problemi dal freezer al forno. Una volta comprato va lavato per bene e poi oliato, operazione che non andrà più ripetuta per i successivi utilizzi, come dicevamo. Prima di spostare la vostra preparazione dalla teglia abbiate cura, però, di far raffreddare completamente il contenuto altrimenti il rischio che una parte dell’impasto rimanga attaccato alla teglia, c’è.
Due note dolenti: in primo luogo, a lungo andare, possono assorbire gli odori delle varie preparazioni e, non essendo il silicone un materiale riciclabile, non rappresentano la scelta più eco-compatibile sul mercato. Secondo: non sempre rilasciano il calore in modo uniforme in cottura.

Perfetti per: torte morbide non facili da estrarre, budini, dolci al cucchiaio

Lavaggio: meglio lavastoviglie

Temperatura massima sopportata: – 40° fino a 250°

Stampi in ceramica

Si tratta di teglie spesso abbastanza costose, pesanti da maneggiare ma molto belle da vedere. Anche questi stampi devono essere ben unti e infarinati (o ricoperti di carta da forno, magari bagnata) prima di versarvi l’impasto, pena la rottura della torta al momento dell’estrazione. Naturalmente, si tratta anche di teglie molto delicate: basta un colpetto un po’ più forte o – ancora peggio – una caduta rovinosa, per dire addio al nostro bellissimo stampo in ceramica. D’altra parte si tratta di prodotti che se mantenuti bene, sono praticamente eterni.

Perfetti per: torte e plumcake che volete portare in tavola direttamente in teglia, crostate.

Lavaggio: lavastoviglie, a mano

Temperatura massima sopportata: 200°/250 °

Stampi antiaderenti

Molto diffusi, sono spesso le classiche tortiere ” a cerniera” o per ciambelle. Facilmente lavabili e maneggevoli, non assorbono gli odori e sono utilizzabili anche ad alte temperature. Anch’essi devono essere unti e infarinati prima di versarvi l’impasto e devono comunque essere trattati con cura, dal momento che il materiale antiaderente che li ricopre è facilmente intaccabile: avete presente le teglie o le pentole antiaderenti ricoperte di graffi? Evitate di conservare la vostra torta, crostata o muffin nelle teglie poiché l’umidità del prodotto rischia di intaccare la teglia/stampo.

Lavaggio: a mano, asciugando molto bene, rischio ruggine

Perfetti per: tutte le tipologie di dolce, dalle torte ad impasto morbido a quelle più compatte, crostate, muffin e plumcake

Temperatura massima sopportata: max 250°